Tempo di cerimonie e quindi di brindisi: la stagione dei vini passiti

I vini passiti, insieme agli spumanti dolci e ai liquori, sono notoriamente considerati vini da fine pasto o da dessert. Questo nonostante i vini passiti non siano tutti necessariamente vini dolci, poiché in alcuni casi dei vini secchi possono sposarsi in modo eccellente con torte o creme molto zuccherine.

L’origine dei vini passiti

L’origine del vino passito è davvero antichissima. Alcuni passiti risalgono ai tempi degli Egizi, altri all'Età del Bronzo. Basti pensare che per conservare i vini, Egizi, Fenici, Greci, Etruschi e Romani facevano appassire le uve al sole, direttamente sulla pianta o in locali dedicati. Avevano già inventato i vini passiti, facendo di necessità virtù.

Cosa sono i vini passiti?

I vini passiti si ottengono mediante vinificazione di uve passite, ossia sottoposte a un processo di concentrazione delle sostanze contenute nella polpa dell’acino. C’è però da fare una distinzione: se la concentrazione avviene con il grappolo ancora unito alla pianta, si parla di vendemmia tardiva, se invece il grappolo è stato separato dalla pianta, esistono diverse possibilità. Il grappolo può essere lasciato appassire su ripiani o appeso. In maniera naturale, l’appassimento dura fino a 3-4 mesi dopo la vendemmia, ma per poter essere idonee all’appassimento, le uve devono appartenere a vitigni caratterizzati da una naturale elevata acidità e avere una buccia particolarmente resistente in modo da non essere predisposti alla formazione di muffe.

I vini passiti si prestano a periodi di affinamento prima della messa in commercio anche molto lunghi (in alcuni casi si parla di anni), in bottiglia o in botti, anche perché la loro concentrazione in zuccheri e acidi li rende molto longevi.

I vini passiti delle abbazie

I monaci di tutto il mondo, in particolare quelli italiani, sono grandi esperti nella produzione di vini passiti. La tecnica utilizzata prevede che vengano ottenuti da uve disidratate naturalmente in vigna, il che conferisce un sapore molto particolare. Alcune abbazie si sono specializzate nella produzione di vini passiti, come ad esempio il Borbotto Passito di Camaldoli, un vinsanto toscano IGT da dessert perfetto da abbinare a cantucci e pasticcini.

Per gli amanti dello spumante, vino simbolo di ogni celebrazione, consigliamo lo Spumante Dolce Festum Fior d’Arancio dell’abbazia di Praglia, prodotto da uve moscato all’interno delle stesse mura dell’abbazia: dal sapore dolce e fruttato, è perfetto per accompagnare una torta molto cremosa.

Gli amanti dei vini rossi decisi non possono non provare il Vinsanto del Chianti La Poggerina, un vino Doc invecchiato in cartelli (piccolissime botti) di castagno. Prodotto dalla comunità religiosa Servi di Maria, ha un colore ambrato e un profumo inteso.

Per chi vuole provare qualcosa di particolare, non molto comune, consigliamo l’Idromele Cascinazza. A differenza degli altri vini passiti, è ottenuto dalla fermentazione del miele, e non dalle mele come si potrebbe essere portati a pensare. Si abbina infatti perfettamente con i formaggi, proprio come farebbe il miele, ed è conosciuto fin dall’Età del Bronzo.

Come abbinare e come servire i vini passiti

Iniziamo col dire che i vini passiti bianchi vanno serviti a una temperatura tra i 10° e i 12° C, mentre i passiti rossi tra i 14° e i 16° C, ma esistono sempre delle eccezioni.

Il Passito richiede calici piccoli con stelo lungo e attenzione a quanto se ne versa, poiché la quantità dovrà essere inferiore rispetto ad un vino tradizionale, questo per l’alto contenuto di zucchero.

Il passito si abbina tradizionalmente ad ogni tipo di dessert, ma non solo. Sommelier esperti consigliano di abbinare i vini passiti anche a formaggi erborinati o molto stagionati, per esaltarne ulteriormente il sapore deciso.

E non dimentichiamoci che il passito è un ottimo vino da meditazione e da conversazione. Cosa significa? Che altri abbinamenti perfetti col passito sono ad esempio un buon libro, un sigaro e una buona compagnia.

Il prezzo dei vini passiti

I meno esperti potrebbero pensare che i vini passiti abbiano un prezzo eccessivo, se paragonato a quello dei vini tradizionali. C’è però una spiegazione. Innanzitutto, per produrre un vino passito si perde parecchia uva nel processo, quindi le produzioni sono quasi sempre più scarse rispetto ai vini tradizionali. Inoltre, ha tempi di produzione lunghi che richiede una cura costante e giornaliera, per rimuovere eventuali muffe che possono crearsi anche nel corso di una sola notte.

Il risultato di tutta questa attenzione è però un vino ricco di profumo e sapore, in grado di bilanciare le note dolci con quelle amare come nessun altro vino o liquore potrebbe fare.