La Liquirizia dei monaci: una storia antica che parla di salute e dolcezza

Una radice che ha fatto la storia della medicina e non solo

La Glycyrrhiza glabra, nome botanico della pianta erbacea conosciuta come Liquirizia, è un’erba spontanea caratterizzata da radici forti e fibrose. Si tratta di una pianta selvatica perenne e “infestante” ossia che ha la possibilità di diffondersi con estrema facilità e rapidità anche laddove si trovano altre coltivazioni e che attecchisce su molti tipi diversi di terreno. Nonostante questa sua straordinaria capacità di crescita e adattamento è una specie difficilissima da coltivare da parte dell’uomo, se in assenza delle condizioni “spontaneamente” scelte dalla pianta stessa.

Originaria dell’area mediterranea e delle terre asiatiche, la radice di Liquirizia occupa un posto d’onore nei trattati medici e negli erbari dell'antica Cina (fin dal 300-400 a.C. e poi ufficialmente codificata nel I sec. dopo Cristo in uno dei maggiori trattati dell’epoca): qui la radice dolce-amara era annoverata tra le sostanze medicamentose più importanti e benefiche ed era presente nella maggior parte dei composti. Parallelamente, tra il 200 e il 600 d.C., anche la tradizione indiana dei Veda classifica la Glycyrrhiza glabra tra i componenti dei medicinali benefici e curativi e anche come dolcificante, benché in queste zone la diffusione della pianta fosse meno abbondante.

Nell’area Mediorientale e nell’Europa meridionale, fino alla Panisola Iberica, la pianta era conosciuta e utilizzata fin dall'antico Egitto e fu codificata e consacrata da Dioscoride nel primo secolo dopo Cristo, nell’ambito della trattatistica greco - latina, che confluì nella medicina islamica divenendo il riferimento per tutta l’area mediterranea fino al Cinque-Seicento. È in questo bacino, in particolare sulle coste dell’Italia meridionale e della Spagna, che cresce la specie più pregiata: la Glycyrrhiza glabra typica, che vanta una maggior concentrazione di sostanze medicamentose e di componenti dolci e aromatiche.

Nei secoli successivi, in Europa e negli Stati Uniti, la Liquirizia è stata impiegata nei campi più vari e con finalità spesso distanti dall’uso curativo: dolcificare, aromatizzare, colorare (ad esempio nei birrifici del Regno Unito nel Settecento) o per ammorbidire il sapore nelle cosiddette “bagne” per il tabacco da masticazione ed è divenuta principalmente un ingrediente base per caramelle e dolciumi entrando in un mercato globale e multiforme.

Alcuni produttori locali tuttavia hanno conservato e mantenuto in vita il sapere legato agli aspetti benefici di questa pianta e la tradizione erboristica monastica è sicuramente tra questi.

Benefici, controindicazioni e caratteristiche della Liquirizia

La tradizione e gli studi erboristici hanno dunque riconosciuto alla Liquirizia proprietà benefiche fin da tempi antichi anche presso culture geograficamente distanti che, come dimostrano alcune ricerche, non avevano contatti tra loro.

Storicamente apprezzata è l’azione antinfiammatoria e fluidificante che la Liquirizia svolge sull’apparato respiratorio, agendo sia come decongestionante dei tessuti molli che come espettorante grazie alla fluidificazione del muco. Le viene riconosciuta anche una funzione antivirale e di contrasto delle infezioni che la rende un componente importante nelle fasi di prevenzione dei disturbi respiratori stagionali. Bere tisane e decotti contenenti radice sminuzzata di Liquirizia è da sempre un ottimo rimedio contro tosse e mal di gola nonché un colluttorio naturale.

Un’altra caratteristica largamente riconosciuta è l’azione benefica su fegato e apparato digestivo: la radice di liquirizia sminuzzata, così come il succo che viene estratto dalle fibre dei rizomi e da cui si ricavano liquori e pastiglie, vantano un effetto epatoprotettivo e rilassante sulla muscolatura dello stomaco favorendo la digestione e la depurazione dell’intestino, attraverso un’azione leggermente lassativa comune ad altre piante della famiglia delle leguminose (Fabacee) di cui fa parte.

Al contempo, come noto, la Liquirizia deve essere assunta in dosi moderate (e nei casi più gravi evitata) quando si soffre di ipertensione e ritenzione idrica significativa o problemi renali: in tutti questi casi e durante l’assunzione prolungata di farmaci e medicinali, è consigliabile confrontarsi con il proprio medico prima di consumare con frequenza dosi anche minime di liquirizia pura (estratto puro o radice).

Dai monasteri: prodotti alla Liquirizia secondo tradizione

Le tisane a base di radice di Liquirizia, solitamente composte con altre erbe e fiori che ne potenziano e arricchiscono gli effetti benefici, sono sicuramente la forma più antica di utilizzo in campo erboristico di questa pianta. La radice veniva estratta e ripulita e, una volta asciugata al sole, sminuzzata o polverizzata per essere conservata e dosata nel tempo. La Tisana alla Liquirizia dell'Abbazia di Praglia è ad esempio una tisana composta, naturalmente efficace per depurare l'organismo e per regolare il funzionamento dell'intestino e contiene anche fiori di camomilla, semi di finocchio e foglie di malva silvestre. Le erbe possono essere lasciate riposare anche 15 minuti in acqua bollente in un recipiente coperto e dopo aver filtrato il liquido con un colino le si può strizzare per ottenere un effetto ancora maggiore.

Dall’esperienza della Antica Farmacia di Camaldoli arriva invece il profumatissimo Infuso biologico Tutti i Giorni, preparato in filtri che accosta alla Liquirizia l’Arancia, la Menta, il Cardo mariano, la Malva, dalle note proprietà digestive e corroboranti per il fegato. La presenza della Rosa canina e del Ribes nero completano questo preparato delizioso con un effetto tonico per il sistema immunitario e antinfiammatorio sull’organismo.

Altro rimedio e utilizzo antico della liquirizia sono liquori e sciroppi che i monaci stessi preparavano ed elargivano in Europa, a partire dal Medioevo. I monaci cistercensi dell'Abbazia di Casamari, l’affascinante monastero che sorge a Veroli in provincia di Frosinone, producono un Liquore alla Liquirizia ottenuto dalla lavorazione dell'estratto naturale (molle e in polvere) della Glycyrrhiza glabra. Il liquore, denso, aromatico e arricchito dallo zucchero caramellato è un toccasana per i disturbi della stagione fredda e come digestivo a fine pasto. Servito con ghiaccio o a gocce su dessert al cucchiaio oppure aggiunto in modiche quantità ad una tisana calda leggera è una vera delizia alcoolica (27°) dal sapore antico.

Piccole gemme golose e salutari: le caramelle di Liquirizia

Quando nel 1731 il Duca di Corigliano fondò il primo importante impianto di trasformazione della radice di Liquirizia nelle campagne di Cosenza, la pratica dell’estrazione e gelificazione del succo iniziò a diventare sempre più accurata e produttiva fino a diventare una produzione industriale e di esportazione internazionale. Nei “conci”, questo il nome storico degli impianti che inizialmente erano di legno, la radice raccolta (“scavata”) in autunno veniva posta in ammollo e poi pressata per un certo periodo, dopodiché si passava alla separazione delle fibre per mezzo di una particolare macina. A questo punto, si era ormai alla fine dell’inverno, iniziavano le 15 ore di bollitura che portava al primo impasto ottenendo la cosiddetta “rigolizia” che a sua volta veniva torchiata per estrarre il succo denso che subiva una seconda bollitura in bacini di rame. Dopodiché iniziava “l’impastaggio”, compiuto a mano e decisamente impegnativo per le persone impiegate nei secoli passati nei conci, fino a giungere alla produzione di panetti commercializzabili e lavorabili per le varie destinazioni d’uso.

Dall’estratto puro nasceva dunque la Liquirizia dura, trasformata poi in piccole scaglie, tronchetti, bastoncini e pastiglie e commercializzata nelle iconiche scatolette metalliche decorate e illustrate. I Tronchetti di Liquirizia purissima potevano essere aromatizzati e impreziositi con estratti di fiori ed erbe per rendere il gusto ancora più pregiato e unico: i Monaci benedettini dell’Abbazia di Praglia, nei Colli Euganei, producono tronchetti classici e profumati secondo l’uso antico con Anice, Eucalipto o estratto di Ginseng. Una particolare ricetta e tipologia di scaglie di Liquirizia dura è poi quella della Terrakattù, o Liquirizia Argentata: la pasta dura, dolcificata e lavorata insieme all’estratto di Menta viene ridotta in scaglie e poi trattata con l’estratto “Terra Cattù”, un succo concentrato e secco di Acacia Catechu (pianta comune in India e in Birmania, che contiene la catechina, sostanza dalle proprietà astringenti e antisettiche) il cui nome diventa ufficiale nel 1873, all'Esposizione di Vienna, grazie alla tradizione dell’Antica spezieria Mondini e Marchi, poi Spezieria della Pigna, di Bologna.

Aggiungendo la gomma arabica si ottenne nel tempo una pasta più gommosa che poteva essere lavorata con più versatilità e che giungerà fino ai giorni nostri nella forma delle caramelle e dolciumi che tutti conosciamo. I tradizionali Sassi di Liquirizia dell’Abbazia di Praglia sono proprio ispirati a questa antica ricetta: ricoperte con glassa di zucchero e internamente morbide, queste caramelle ottenute dalla lavorazione della Liquirizia biologica di Calabria (la Liquirizia più pregiata) sono valorizzate dall’estratto profumato di Anice.

Nell’Antica Farmacia di Camaldoli e presso i laboratori dell’Abbazia di Praglia, le caramelle gelificate alla Liquirizia sono inoltre prodotte con pectina, polpa di frutta e sciroppo di glucosio e miele e senza gomma arabica: due versioni naturali, morbidissime e molto piacevoli. Le Minigelèe alla Liquirizia dei monaci di Praglia ad esempio sono caramelline morbide, tradizionalmente ricoperte di zucchero, dolcissime, golose, digestive e aromatiche. Le Caramelle Gel Liquirizia e Miele di Camaldoli sono invece un buon rimedio per la voce stanca e la gola irritata dal sapore antico, pratiche da scartare e tenere in piccole dosi nella borsa o in tasca. Per chi desidera un effetto ugualmente benefico e rinfrescante sulle prime vie respiratorie ma preferisce un prodotto da sciogliere in bocca più lentamente e non gommoso consigliamo di provare le Gocce Miele Menta Liquirizia, arricchite anche dalla freschezza e dalle proprietà digestive e corroboranti della Menta.

Prodotti speciali per veri appassionati della Liquirizia

Concludiamo questa golosa e salutare panoramica con due particolari produzioni perfette per la dispensa o per una confezione regalo e per chi ama il sapore dolce amaro e aromatico di questa preziosa radice.

Non poteva mancare infatti la Radice Naturale di Liquirizia che i Monaci benedettini di Praglia propongono in confezioni da 50gr e che si presta ad una varietà di utilizzi, da quello decorativo in cucina a quello più pratico per la realizzazione di infusi e liquori home made e alla tradizionale pratica di tenere in bocca il bastoncino, assaporandone il gusto, che risale ai tempi più antichi.

Dal Lago d’Orta, in Piemonte, giunge invece la ricetta gourmet della Confettura di Mele e Liquirizia del Monastero dei santi Pietro e Paolo di Germagno. Prodotta artigianalmente dai monaci benedettini e senza additivi aggiunti, è una composta di frutta (mele di coltivazione propria del monastero) e Liquirizia in polvere dal sapore dolce e unico, perfetta da gustare sul pane tostato o come farcitura per dolci casalinghi e crostate alla frutta.