L'huile d'olive extra vierge des couvents italiens

Aujourd'hui, l'huile d'olive vierge extra de qualité est universellement célébrée comme un concentré de propriétés bénéfiques pour notre organisme, mais on dit que dans la Rome antique, ces propriétés étaient déjà connues. Cependant, il y a eu une période dans l'histoire ancienne de l'Italie, où l'olivier et son principal produit, l'huile, risquaient d'être oubliés à jamais. Après la chute de l'Empire romain, grâce aux invasions barbares et à l'abandon partiel des campagnes qui en a résulté, l'huile a été remplacée par des graisses animales moins chères comme le saindoux et le lard.

Aujourd'hui, heureusement, la production d'huile d'olive est florissante et est devenue un élément irremplaçable du régime méditerranéen. Mais tout le monde ne sait pas que ce sont surtout les moines qui ont préservé puis diffusé les pratiques et les connaissances anciennes sur la culture des oliviers.

C'est au XIIe siècle que les moines ont commencé la récupération des oliveraies, contribuant à remettre l'huile d'olive au centre de l'alimentation de notre péninsule.

Les moines n'ont pas cessé depuis lors, et fidèles à la règle "ora et labora" continuent aujourd'hui comme hier à prendre soin des oliveraies des monastères, dans le respect de la nature et des traditions.

Le processus de production prévoit que, immédiatement après la récolte, les olives sont pressées à froid mécaniquement dans le moulin, souvent déjà à l'intérieur du monastère lui-même. Cela, comme nous le savons bien, permet à l'huile d'olive extra vierge de conserver toutes ses qualités bien connues.

Mais passons à un petit tour parmi l'excellence monastique de l'huile d'olive vierge extra.

De la province de Savone en Ligurie, plus précisément de Loano, provient l'huile d'olive extra vierge des Carmes Déchaussés du Couvent de Monte Carmelo.

Cette huile apporte avec elle la saveur typique des olives liguriennes Taggiasca avec lesquelles elle est produite, caractérisée par un goût frais et fort, doux avec des notes amères et piquantes à peine perceptibles. La légère odeur herbacée est accompagnée d'une odeur d'amande plus prononcée. Recommandé en association avec des plats de poissons et de crustacés, le carmélite déchaussé à l'huile de Loano est également excellent sur les salades, les légumes cuits et les bruschettas.

Mais allons plus au sud, en Toscane, où nous trouvons une production monastique d'excellente qualité : l'huile d'olive vierge extra de l'exploitation agricole "La Poggerina" des frères Servi di Maria. La région est celle de Figline Valdarno, près de Florence, et les oliveraies des moines sont situées dans la vallée où l'Arno coule à proximité des montagnes du Chianti.

Avec son goût fort et intense, l'huile "La Poggerina" est très persistante en bouche avec une bonne finale aromatique qui la rend excellente pour donner du goût aux salades vertes, aux légumes et aux plats de poisson. Le conseil, pour profiter au mieux de cette huile, est de l'essayer simplement sur une tranche de pain toscan typique, peut-être grillée et frottée d'ail frais.

Restons toujours en Toscane, mais avançons vers les collines siennoises. Sur une colline proche des célèbres ravins des Crete Senesi, vit et travaille la communauté de moines bénédictins olivétains de l'abbaye de Monte Oliveto Maggiore, qui a été construite au Moyen-Âge le long de l'ancienne Via Francigena, devenant bientôt un point de référence pour les pèlerins qui la traversent en route pour Rome.

L'huile d'olive vierge extra de l'Abbaye de Monte Oliveto Maggiore a obtenu la marque "AgriQualità" de la région toscane, la reconnaissant comme un produit de haute qualité, respectueux de l'environnement et de la santé des consommateurs. Caractérisée par un goût plein et très fruité, l'huile de l'Abbaye de Monte Oliveto est particulièrement adaptée aux soupes de légumes et aux plats grillés.

Dans la vallée de l'Ombrone, près du mont Amiata, dans la province de Grosseto, on produit de l'huile d'olive extra vierge de Siloe certifiée biologique. Produite par la communauté des moines bénédictins du monastère de Siloé, cette huile est obtenue à partir des excellentes olives de cultivars typiques de la Maremme toscane ; son goût est typiquement intense, fruité et frais avec des notes d'amande et d'artichaut.

En raison de sa riche texture et de sa persistance légèrement piquante et amère, typique des huiles toscanes, l'huile de Siloé est principalement utilisée crue pour aromatiser les soupes, les légumes mais aussi les rôtis et la viande en général.

Une petite production très limitée, presque pour "de simples amis", est celle des sœurs trappistes de Valserena, obtenue exclusivement à partir de la variété d'oliviers Lazzero qui entoure le monastère, dans l'arrière-pays de Cecina, près de Livourne.

Après la parenthèse des huiles monastiques toscanes, nous passons à une autre huile de haute qualité. Sur le mont S. Giorgio, un promontoire surplombant le lac de Garde, dans la province de Vérone, se dresse le monastère des moines camaldules de Bardolino. Elle a été fondée en 1663 et est entourée de 9 hectares d'oliviers centenaires. L'huile d'olive vierge extra obtenue à partir de ces oliviers a un goût particulièrement délicat et équilibré entre des notes fruitées, amères et épicées, avec un arrière-goût d'amande douce. Célèbre pour sa très faible acidité et sa digestibilité, l'huile des moines camaldules de Bardolino est typiquement utilisée aussi bien sur des salades simples que sur des plats de viande et de poisson.

La dernière production monastique dont nous parlons est celle des moniales trappistes de l'ordre cistercien de Vitorchiano, dans la province de Viterbe, dans le Latium. Célèbres pour leurs confitures, les Sœurs trappistes se targuent d'une petite production d'huile d'olive non filtrée au goût délicat, doux et fruité et globalement bien équilibré, excellent aussi bien sur les plats de poisson que sur les soupes et bruschettas simples.

(Toutes les productions énumérées ici respectent l'environnement et les traditions, et sont donc caractérisées par la saisonnalité. Leur disponibilité, tout au long de l'année, peut être limitée, voire inexistante en cas de saisons défavorables) !